江戸から未来の東京へ 東京最高の名物料理
レストランウィーク2026

Pick Up

三つ星シェフの小林圭と和菓子屋「とらや」がつくった２店舗目のレストラン。1店舗目の御殿場「Maison KEI」は、特にスペシャリテのサラダがすごかった。数え切れない食材をふわっと混ぜて、信じられない美味しさにまで昇華させている。さて、こちら銀座の店は、カウンターを設えた都会的な内装、自分の気分で組み立てるオールアラカルトのスタイル、ワインリストの充実と、フレンチを散々食べ歩いた美食家の最終地点とでもいうべき場所。軽やかな前菜、目の前で選ぶ肉、遊び心溢れたメニュー。

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「嗅覚」を意味する店名の通り、味わいの鍵は香り。皿上の配色も麗しいディナーの食材やスパイス＆ハーブは、皿から立ち上る香りと、口内から伝い来る香りがかけ合わさり、鼻腔の内外両側から官能と記憶をくすぐる。赤羽駅との間には、父親が腕を振るうフレンチ居酒屋もある。親子鷹のカウンターは今日も地元客で賑わい、遠方からの客も温かく迎えている。

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英語でサイクル、つまり循環を意味し、環境に配慮した料理と店造りをしている。ある日は、根・葉・花・果を表現したタパスに始まり、おかひじきやミントと組み合わせたタコ、サフラン香る魚貝のひと皿、リンゴのソースを使った蝦夷鹿料理へと続き、南米×南仏×日本の豊かさを感じるコース、まずは陽の光を感じるランチタイムがお勧め。

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ミシュラン2026一つ星。≪凝縮・洗練・調和≫をテーマに、郡司一磨シェフが紡ぐ現代フランス料理。名店でソーシエを務めた経験を生かし、素材の旨味を極限まで引き出す。スペシャリテは、三種のブイヨンを重ね合わせて澄み切った旨味を描く「トリプルコンソメスープ」。一口ごとに香りと深みが広がる、ソースの芸術を象徴する逸品だ。カウンターでは臨場感を、テーブルではアートとともに静謐を。ワインと共鳴する繊細な一皿が、余韻とともに心を満たす。

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中心となるのはお値段手頃なプリフィックスコースで、アラカルトもあり。感動的に使い勝手がよく、色々な人を誘える。基本はビストロ料理。サラダ仕立ての軽いものから、気合の入った内臓料理まで。フロマージュ・ド・テットは冷製温製の2種類があってびっくり！　スープ・ド・ポワソンやパテ・アンクルートもある。リストから好きなワインを選べるプリフィックスワインという試みがユニークだ。

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一流シェフのオーラを纏う渡辺雄一郎シェフ。出てくる全ての皿の完成度が半端なく高く、ピシッと迷いなく定まっている。コース前半、最中や蕎麦粉など、浅草で出会った素材を織り込んだ定番の料理は何度食べても抜群。シェフの思い出を詰めたポトフのクリアなスープはいつまででも飲んでいたい味。ほどける牛頬肉から出る旨みが混ざると奥深さを増し、うっとり無言になる。

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「いつの時代も変わらない定番の美味しさを求めた結果、伝統的な郷土料理に行き着きました。」とは野中シェフ。なるほど、黒板メニューを見やれば、仔ウサギ背肉のフリカッセやトリッパのサラダ等々オーセンティックな料理が目を引く。中には、ロックフォールチーズ入りのロールキャベツのようなバージョンアップした洋食メニューもあり、肩肘張らずに楽しめのも好感度大。

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無骨とはまた違う、削ぎ落としたエレガンスが滲み出た料理。例えるなら、遠目にはただのベージュのセーターのように見えて、近づけばなんとなくオーラがあり、触れればその柔らかさと暖かさに、モノが違うと気付かされる、そんな感じだ。お皿の上に肉とソースだけが出てくるメインは特に素晴らしい。食べ手の気が逸れる余地すらない皿である。

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パリのステラマリス、ジェラール・ベッソン、日本のケイスケマツシマで活躍された鈴 木昌嗣シェフと熟練の小笠原篤ソムリエによる最強タッグのフレンチレストラン。一階のカウンター席に座ると、厨房正面に薪火の施設が見える。小笠原さんの選ぶ、肩の力が抜けた自然なペアリングが、料理と時間を盛り立てる。

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「La Paix」の精神を受け継ぎ、フレンチと日本の“洋食”を掛け合わせた新しいビストロとして2025年7月に誕生。料理長は、パリでの修業を経て「ラペ」でスーシェフを務めた廣瀬翔太郎氏。「足赤エビのドリア」は米をエビ出汁で炊き、ベシャメルソースはアメリケーヌ仕立て、そしてソテーしたエビとエビの全てを堪能できる一皿。ワインは13種以上をグラスで愉しめる。カウンター越しに広がる臨場感も楽しく、和やかな熱気に満ちた新世代のビストロだ。

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「食材の方にもっとコストをかけたいと思って。」とは加藤順一シェフ。以前に比べコンパクトになった新店は、テーブル席もあるものの、15 席のカウンターがメイン。加藤シェフの「お客様の顔を見ながら調理したい。」との思い故だ。料理自体に大きな変化はないが、今後は環境問題やフードロス削減にも取り組んでいきたいそう。新作の根セロリの一皿は新たなシェフの自信作。

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サワラは、皮目に幾重もの包丁目を入れ、皮下の嫌な匂いを逃しながら、葛を皮に塗って、表面をパリッと焼き上げる。ガルニは、ウドとインゲン。味噌風ソースは味噌の旨味とメイラードをナッツのプラリネで表現し、柔らかで深いうまみが甘みを持ち上げる。伝統的な牛肉のパイ包み焼きウェリントンは生地と肉の加熱を完璧にするため、クロワッサン生地を使い美味の宇宙を作り上げる。多要素を共鳴させたデセールも秀逸。

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2025 年1 月15 日、25 周年を迎えた六本木「ル・ブルギニオン」。笑顔を絶やさず、常に謙虚で真摯。誠実な姿勢は、そのまま料理に投影されている。修業先へのオマージュともいえる「人参のムースと雲丹のコンソメのジュレ添え」、「ブーダンノワールのテリーヌ」も時を経て味わいに深みが増している。クラシックでいながら軽やか。時代は巡り、今またその一皿一皿に関心が集まっている。

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飯塚隆太シェフは、フランス料理のダイナミズムに、日本の機微を溶け込ませた料理を巧みに作る。代表例が、夏の鮎。３枚におろして骨煎餅を合わせ、肝のソースを挟み、パートブリックで包み、油をかけながら焼いている。なにより身がおいしい。繊細でしなやかな甘さが生きて、鮎の尊厳に満ちている。ほのかな甘さ、切ない香りこそ、水の国日本の宝であり、フランス料理であっても、自国への帰属意識を高める力を秘めている。