江戸から未来の東京へ 東京最高の名物料理
レストランウィーク2026

Pick Up

未来に向けた2品のメニューをご紹介。「8goなヌードル」は、黄色えんどう豆の麺に植物ダシと豆乳クリームを合わせ、ウーロン茶の香りを纏わせた新感覚ヌードル。おからとこんにゃくの団子や季節の花を添え、軽やかさと深みを両立させています。デザート「ラムあんぽ柿のアイス」は、ライスミルクとバニラで仕立てたアイスに、ラム酒でマリネしたあんぽ柿と金木犀のシロップを重ね、柿の葉香るプラントベースホワイトチョコのソースで仕上げた一皿です。

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レストランウィークで披露する特別前菜「未来の料理」は、「カブのムース」です。下層にはカブのムース、上層には北海道産ホタテと柚子果汁でマリネしたカブとホタテを重ね、仕上げにスパイスとハーブをブレンドしたプライムソイのデュカをトッピング。ナッツの代わりに使用することで、香ばしさと食感のバランスを両立しています。ムースには豆乳クリームと豆乳クリームバターを用い、豊かなコクと軽やかな後味を実現しています。

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コースの中で提供する「未来料理」は、プライムソイを使った「翡翠シュウマイ」。菜の花の青臭さを抑え、旨味を加えることで、肉を使わずとも満足感のある味わいに仕上げています。単品の「豆乳の天ぷら唐辛子炒め」は、クリーミーな豆乳の天ぷらと唐辛子のスパイシーさを組み合わせた新感覚の一皿。豆乳クリームでまろやかさを出し、衣にほのかな甘みを加えることで、カスタードのような香りと辛味が調和した奥行きのある味わいを楽しめます。

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コースの中で提供する「未来料理」は、プライムソイを使った「翡翠シュウマイ」。菜の花の青臭さを抑え、旨味を加えることで、肉を使わずとも満足感のある味わいに仕上げています。単品の「豆乳の天ぷら唐辛子炒め」は、クリーミーな豆乳の天ぷらと唐辛子のスパイシーさを組み合わせた新感覚の一皿。豆乳クリームでまろやかさを出し、衣にほのかな甘みを加えることで、カスタードのような香りと辛味が調和した奥行きのある味わいを楽しめます。

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店名は「私たち」という意味で、料理長が君臨せず、働く全ての料理人が主役という考え である。宮木氏が料理を作り、石井夢麻氏がドルチェを作り、塚本尚史支配人が飲み物を考え、吉井陸人氏がパスタやパンを作る。また以前からやっていた様々な発酵調味料を始め、チーズも自家製で作るようになり、食材も変えた。近所の農園からの朝どれ野菜、牛乳、毎日相模湾に出かけて仕入れる魚介、丹沢で汲んだ水や軍鶏を使い、新たな料理を生み出す。新たな価値観を得られる。

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コースの中で二皿の「未来料理」を提供。「白子のムニエルと白子のフラン」は、バターではなく豆乳クリームバター（ソイレブール）で焼き上げ、白子の繊細な旨みと香りを生かしました。白子とカニのフランに重ねたちぢみほうれん草のポタージュが、ほろ苦さと奥行きを添えます。「豆乳のアイスクリーム」には、豆乳クリームと豆乳チーズを使用。桂花茶のジュレと芋焼酎の水羊羹を合わせ、やさしい甘さと豊かな余韻を楽しめる一品です。

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コースの中で二皿の「未来料理」を提供。「白子のムニエルと白子のフラン」は、バターではなく豆乳クリームバター（ソイレブール）で焼き上げ、白子の繊細な旨みと香りを生かしました。白子とカニのフランに重ねたちぢみほうれん草のポタージュが、ほろ苦さと奥行きを添えます。「豆乳のアイスクリーム」には、豆乳クリームと豆乳チーズを使用。桂花茶のジュレと芋焼酎の水羊羹を合わせ、やさしい甘さと豊かな余韻を楽しめる一品です。

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未来料理は「リコッタチーズと黒にんにくのトルテッローニ」。自家製リコッタチーズに発酵黒にんにく、炒め玉ねぎ、ほうれん草、チキンタイプの植物だしを合わせ、凝縮した旨味と自然な甘みを引き出しています。ソースには豆乳クリームバターを使用し、焦がさず乳化させることでやさしい風味に。肉を使わずとも深みのある味わいが感じられる一皿で、可愛らしい形も印象的です。コースのほか、アラカルトでも提供します。

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「未来に残る一皿」は、規格外のじゃがいもを半年間熟成・乳酸発酵させ、ココナッツミルクを合わせたビーガンティラミス。乳酸発酵によるやわらかな酸味がチーズのような深みを生み、マスカルポーネの代わりに自家製じゃがいもクリームを使用。中層には米粉のサボイアルディを敷き、外側をカカオバターで包んだ球体に仕上げました。“素材に再び命を吹き込む”という想いを込め、復活の象徴「羽のチュイール」を飾った、再生と循環のデザートです。