江戸から未来の東京へ 東京最高の名物料理
レストランウィーク2026

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曙橋駅から徒歩3分、静かな住宅街にひっそりと佇む和食店。日本料理出身の松尾氏と洋食経験を持つ小森谷氏が二人三脚で腕をふるう。旬の素材を生かした料理は、会席の型を守りつつ温かみのある創意が光る。名物の土鍋炊き込みご飯は季節ごとに具材が変わり、素朴ながらも滋味深い味わい。常時20種ほど揃う日本酒は燗酒の名品が中心。控えめな設えの中に、職人の誠実な仕事と和の情緒が息づく。

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店主の平山周さんは、銀座「小十」、両国「ほそ川」等々、日本料理と蕎麦の名店で修業を積んだ実力の持ち主。塩梅よく味付けされたぬた和えや煮浸しなどの一品料理、カラリと揚がった天ぷら、そして十割蕎麦の喉越しの良さに、修業の成果が伺える。歯応えしなやかな蕎麦の美味しさは言わずもがな、出色はかけだし。本枯節をベースに干し椎茸の旨みを足した出汁は澄んだコクがじんわりと美味。

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東京の高級和食店の多くが、京料理をはじめとする関西テイストに傾倒する中、江戸料理を標榜する数少ない一軒。「芝エビとシロギスと地元の料理を出したいと思ったのが江戸の料理に興味を持ったきっかけです。」とは海原さん。調べていくうちにその多様性に惹かれていったとか。鰹節だけでとる出汁に米麹をたっぷり使った江戸甘味噌と見えない部分にまで気を使い、江戸の味を再現している。

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他のジャンル以上に、女性の料理人がなかなか増えないのが日本料理ではないだろうか。もどかしい状況ではあるが、着実に名を挙げているひとりが堀内さやかさん。名物である故郷・甲府の郷土料理「鶏のもつ煮」は、その日さばいた鳥モツをしっとりと炊き上げて割烹ならではの繊細な味わいに。さりげなく登場するおからも手をかけ、2 日がかりで完成させる。ひたむきな姿勢、テキパキとした立ち居振る舞いにも心洗われる。

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2012年、神楽坂の路地奥に店を構えた知る人ぞ知る和食の名店が移転。昨年10月、同じ神楽坂は毘沙門天善国寺のほど近くにリニューアルオープンした。檜のカウンターも清々しい店内は、すっきりと垢抜けた空間。その趣のままに、料理も“究極の引き算”が身上だ。それでいて向付は岩塩のプレートに盛りつけ、醤油ではなく岩塩の塩分で賞味させるなど気の利いた遊び心も一興。

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全11 品ほどが出るお任せコース。蕎麦は、蕎麦粉10 割小麦粉一割で打ついわゆる外一。コースでは、旬の食材を使った一品料理と共に、つまみ代わりにもなる“からすみ蕎麦”や、締めには北海道のキタワセや福井の丸岡在来など様々な産地の蕎麦を打ち分け、食べ比べできるのも、蕎麦好きには嬉しい限りだ。

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麻布十番の夜に灯る、わずか8席の大人の隠れ家。ミシュランガイド福岡掲載の名店で活躍した川田大将が東京に進出。伝統的な日本料理の技を串揚げに昇華させる。極細の特注パン粉と植物性100％の油で揚げた串は驚くほど軽やか。旬の食材が四季を映し、繊細な一皿として立ち上がる。おまかせコースには華やぎと品格が同居し、選び抜かれた美酒が寄り添う。串揚げの枠を超えた、新たな美食の境地へ。

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江戸前仕事の最上をアップデートする鮨店。酢飯は白酢1 種と赤酢2 種ですべての鮨種 に合う味を設計し、神経締めと徹底的に血抜きされた魚を仕入れた上で、さらなる仕事を施す。海苔は有明の初摘みの“旬海苔”を乾海苔で仕入れて店で焙る。手巻きを巻・即・断のリズムでかぶりつけば、口内で磯の香りと旨味が爆散する。味噌つき車海老の繊細な加熱の妙、女性の職人が焼く芝海老と大和芋のカステラ卵焼きも進境著しい。変化の急な魚に対して最新のアプローチを凝縮して極上の江戸前鮨に仕立てる。

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香りと甘みに品があり、余韻が長いアオリイカ。味は淡いが青い香りに惹かれるオニカサゴ。サクリとして、噛むほどに昆布じめに似た旨味がにじみ出るブダイ。香りと甘みに品が漂う甘鯛。じれったいような味が、舌に絡みついてくるカゴカマス。シコシコとした食感から優しい甘みが顔を出す、メジナ。少しだけ火を入れて、香りを立たせたホッキ貝。筋肉質で、喉に落ちた後の余韻に香りと甘みが現れるオウモンハタなど、他では味わえない握りに出会える。

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話題性たっぷりの注目店がここ、麻布十番にオープンした｢三たて」だ。その名の通り、客の顔を見てから打つ碾きたて、打ち立て、茹でたての蕎麦がウリ。福井や富山の在来種をメインにブレンドした蕎麦は、穀物感のあるたおやかな甘みが持ち味だ。が、蕎麦だけで帰ってはもったいない。ベテランソムリエの推奬は蕎麦とシャンパンのペアリング。新たなマリアージュに出会えそうだ。

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西麻布の路地裏に佇む、一日二組限定の完全個室レストラン。部屋の中央に据えられた囲炉裏を囲み、炭火だけで仕上げる料理を、シェフとソムリエが専属で供す。全国から届く旬の食材を蒸籠、灰焼き、鍋など多彩な技で昇華し、香りと音、温度の移ろいまでがご馳走に。炭火のゆらめきを眺めながら、酒を傾け、時を忘れる。現代に蘇る“令和の囲炉裏端”で、心の贅沢を静かに味わう特別な一夜を楽しめる。

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“ねぎま鍋”は江戸時代当時、肥料にするか捨てられていた鮪のトロを、庶民の知恵で一工夫。それを、現代に再現。昆布は使わず、たっぷりの日本酒と鰹節でとる酒出汁は、甘みは加えず、醤油のみのキリリとした味わいも魅力。この出汁で鮪のカマトロやハラモを茹で、出汁と共に頂くわけだ。最後は、炊き立ての白飯に出汁をかけて胡椒飯に。江戸の粋を楽しみたい。

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「乃木坂しん」は確実に深化している。その要因の一つが、現代作家とのコラボだろう。作家が赴くままに作った器に料理を合わせる料理会を今まで何回も行っている。ルールは二つ。「事前に伝えるのは献立の流れのみ」「器が届くのは直前」。この厳しい条件の中で料理を作るのは至難の技だろう。例えば「鱧湯引き、煎り酒ゼリー、蒸しじゃがいも」では、鱧とじゃがいもというかつてない組み合わせを生み出した。今最も勢いのある割烹である。

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誰にも手が届く魚種から状態のいいものを厳選し、滑らかな包丁技でつるりと心地良い刺身を切り出す。北海道・噴火湾の毛蟹の茶碗蒸しには餅で新たな食感を加える。和食の流れからハイライトで登場する手切り牛タンのハンバーグの見事な焼き。そこから半田そうめんで和食の流れに引き戻し、一息ついたところで、今度は一番だしをベースにしたカレー。そしてラッシーをイメージしたという緑寿庵清水のヨーグルト風味の金平糖へ。

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滋賀「徳山鮓」【オーナーシェフ・徳山浩明氏】が料理を監修し、熟鮓が登場。とはいえ、監修色は思うほどに濃くないので、むしろ料理長である佐藤均さんの素材フェチ度をメインに楽しみにいくのが正解かと思う。全国から集められた素材は素晴らしく、そこにまつわる話も聞き応えがある。野のもの、海のもの。しかし、その個性を十分理解しているからこその仕事で、美味しいポイントをぐっと引き上げる。一流の料理人が厳選した旬の食材で百の薬にも勝る「体に良くて美味しい日本の料理」を提供。

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良き寿司屋は、寿司自体の質の高さはもちろんだが、他にも重要な要素がある。第一に対面商売ゆえ、ご主人の人柄によって左右される。第二が手元の美しさで、第三に酒の揃えではないだろうか。この三要素を揃えているのが、同店である。寿司は、ミツカンの白菊で握る、酢飯がいい。師匠よりやや塩を弱めにした握りは、優しく、口の中で舞う。鯨など珍しい握りが用意されているのもいい。